Omelette de Tussilage et Ail des ours

En allant chercher dimanche dernier un peu d'ail des ours (oui je sais, il faisait humide dans les sous-bois) je suis tombé sur une colonie de Tussilage; je l'avais déjà repéré il y a deux semaines mais il semblerait qu'ils soient plus nombreux que je ne le pensais, j'ai donc cueilli deux ou trois belles poignées.

Ail des ours avance bien dans sa croissance, là où il y a deux ou trois semaines on pouvait encore le confondre avec les feuilles de Muguet ou d'Arum, maintenant une odeur d'ail omniprésente montre qui est le maître des lieux. Les boutons floraux ont commencé à sortir et dans dix jours je pense, les inflorescences seront parfaites pour une cueillette gourmande.

Je vais simplement faire une omelette, en mélangeant l'Ail des ours et les fleurs de Tussilage, un peu de poivre, du sel et un peu de sauce d'huîtres relèveront le goût de l'ensemble (je conviens, mon côté extrême oriental a pris le dessus au détriment du bon sens commun).

Faire revenir les fleurs de Tussilage dans de l'huile d'olive, y ajouter ensuite le poivre, le sel et la sauce d'huîtres. Mélanger l'ail des ours haché (cru) aux oeufs bien battus, puis ajouter le Tussilage cuit. Il ne reste plus ensuite qu'à cuire et bien retourner l'omelette avant de la déguster.

Le goût du Tussilage me rappelle beaucoup celui des feuilles de Chrysanthème (Tan Hor), si j'en trouve encore j'essayerai de les cuisiner de la même façon : dans une soupe aux boulettes de poisson!

Lieu jaune et sauce chien "façon"

J'ai trouvé au marché du lieu jaune, pas trop cher mais néanmoins ce n'était pas donné non plus; d'autant plus que j'avais l'habitude que le poissonnier m'offre une ou deux têtes de poisson pour faire un fumet ou simplement enrichir une soupe de poisson, et bien non seulement, ils n'offrent plus le persil et le citron mais en plus ils font payer les têtes de poisson; la preuve, une tête de merlu : 1 Euro!!

Vous me direz que ce n'est pas cher payé et que pour un obsédé de la récup c'est une aubaine!! oui , mais je trouve qu'un geste commercial est plus que bienvenu, lorsqu'on a dépensé plus de trente Euros en poisson!!

Revenons au lieu jaune, je voulais le faire au court bouillon (d'où les têtes de poisson) avec une sauce relevée, mais j'ai changé d'avis au dernier moment car j'ai été cueillir de l'ail des ours dimanche dernier.

Lever les filets de Lieu jaune et le saler un peu, reserver pendant que vous préparez la sauce.

C'est une sauce inspirée de la fameuse sauce chien antillaise, que j'interprète à ma façon. Si vous n'avez pas d'ail des ours il suffit d'avoir de la cebette.

Donc: un oignon, des algues réhydratées, de l'ail des ours, du coriandre frais, du piment fort, des câpres, du citron, sel et huile d'olive. Hacher finement le tout et mélanger à votre convenance. Il est possible de blanchir les oignons émincées dans de l'eau chaude vinaigrée, c'est ce que j'ai fait.

Ici il manquait encore la coriandre,le piment frais, sel, huile d'olive et jus de citron; je n'avais pas de cornichons alors j'ai ajouté du chou-moutarde chinois que j'avais fait fermenter il y a au moins dix jours

(le plus à droite)

Maintenant cuire les filets de lieu jaune côté peau, avec un peu d'huile d'olive à feu fort puis ajouter une louche de bouillon (fumet de poisson ou bouillon de volaille) et couvrir. Le problème c'est que la chair du lieu s'ouvre et se défait une fois cuit, en plus je n'ai pas voulu fariner avant la friture.

Servir avec du riz nature. Cela me semblait un peu sec, alors j'ai ajouté quelques tomates-cerises coupées sur le riz.

Salade de chou rouge aux lardons et oeuf

C'est bien une mise en bouche minimaliste mais cela ne comble pas les jambes creuses, alors pour aider un peu à calmer les pulsions, une salade simple : passer à la mandoline du chou rouge (la quantité que vous êtes capables de manger car les restes ne peuvent pas se conserver). Fatiguer le chou rouge avec de la moutarde fine, de l'huile d'olive et du vinaigre de cidre, poivrer, et surtout ne pas saler car les lardons fumés sont déjà assez salés.

Faire dorer des petits lardons et reserver. Faire cuire des oeufs dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes puis les refroidir dans de l'eau (froide).

Deux options se présentent à vous ensuite: sans ou avec des oeufs de lump sur les oeufs de poule mollets! au choix! MadameCitronVert  préfère avec les oeufs de lump. Et un peu de ciboulette ciselée sur les oeufs, un peu de sel si vous ne mettez pas d'oeufs de lump et dans les deux cas un peu de poivre moulu.

Dresser les lardons sur le chou rouge fatigué, à côté, les oeufs et la ciboulette! et pour continuer sur la lancée: un sauvignon de Touraine frais!

ça me fait un peu penser au cookie monster!!

Amuse-bouche minimaliste

Il y a deux ans j'ai visité Riquewirh avec les collègues du travail et dîné dans un bon restaurant français (dont un des chef était japonais) et j'ai été impressioné par un amuse-bouche fort simple et zen: une tomate cerise pelée, couronnée d'une feuille de cerfeuil! quoi de plus simple?

Faire une petite incision au niveau de l'attache du pédoncule avant d'échauder quelques secondes la tomate cerise, égouter rapidement et les jeter dans de l'eau froide. Quand c'est bien froid y mettre une petite feuille de cerfeuil et le tour est joué!
Minimaliste mais rafraïchissant!

Pâte de piment à l'huile

J'ai retrouvé un grand sachet de piment sec moulu qu'on nous avait apporté de Tanger (non, non, je ne veux pas faire snob, c'est la vérité). La-bàs on l'appelle "sudani" (est-ce du dialecte hispano-tangerois? est-ce du piment du soudan?) et je le trouve très parfumé par rapport à d'autres piments du même type, peut-être parce que les sacs de piment côtoient d'autres sacs d'épices ou qu'on réutilise des sacs ayant déjà servi.

Bref, il est très bon et de force variable, celui que j'ai a déjà plus de six mois, il a un peu perdu; il me chauffe bien la bouche mais c'est tout. Alors comme je ne vais pas pouvoir utiliser toute la quantité que j'ai, je vais le transformer pour parfumer des plats plus asiatiques, comme des soupes de nouilles ou des sautés ou simplement de la viande cuite.

C'est la première fois que je le fais: il me restait du sâté (à acheter dans les épiceries asiatiques), deux oignons, deux petites cuillères à café de poivre du Sichuan (à réduire en poudre à l'aide d'un mortier), sel et sucre.

Après avoir haché les deux oignons avec un vieux machinex, je les ai fait frire à feu modéré dans de l'huile neutre. Laisser bien cuire les oignons et ajouter le poivre du Sichuan. Mettre ensuite 4 ou 5 grandes cuillères à soupe de sâté, bien mélanger, laisser cuire à feu doux. Mettre aussi une cuillère à soupe de sucre de canne ou plus en fonction de votre goût.

Incorporer le double en piment (là il faut se connaître soi-même et doser le piquant que l'on souhaite obtenir), là les vapeurs peuvent gêner votre entourage! ajuster en huile. Après une dizaine de minutes de cuisson, j'étais content du résultat, cela faisait bien une pâte et il y avait peu d'huile qui suintait.

On sent bien la présence du sâté, mais c'est moins piquant que je ne l'aurais voulu!

Epinards et rougaï de morue au gombawa

J'aime beaucoup manger les épinards, mais c'est un légume qui se mérite, car le nettoyage est plutôt fastidieux et consommateur d'eau; cela vaut néanmoins la peine. Après avoir bien lavé les épinards, les faire sauter dans de l'huile d'olive chaude aromatisée avec deux gousses d'ail écrasées, un peu de sel et du poivre, le feu toujours très fort. Ne pas trop cuire et réserver.

Il faut préalablement dessaler la morue et puis la cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante, l'égoutter et laisser ensuite  refroidir. Mixer ensemble un tout petit morceau d'écorce de Gombawa, de l'ail, du persil plat et le mélanger ensuite à la morue hachée. Commencer à incorporer de l'huile d'olive et bien mélanger. Ajuster le sel, couper le piment frais et passer au mortier un peu d'amandes grillées salées.
Faire des "quenelles" avec le rougaï de morue et mettre les amandes concassées sur les épinards avant de servir. Sans oublier un sauvignon de Tourraine bien frais...

Il y avait un petit peu trop de Gombawa dans le mélange qui a donné un peu d'amertume au rougaï de morue, ce qui est vrai et j'ai aussi trouvé qu'il manquait un peu d'acidité, mais il n'y avait plus de citron.
Mais je trouve que le résultat final est assez bon pour un plat ou une entrée (je ne sais pas en fait) totalement improvisé, je voulais faire des accras et j'ai manqué de temps et d'ingrédients; et les épinards allaient simplement accompagner un reste de poulet rôti.
Ouf! Le W-E a été superlong, je n'ai pratiquement pas eu le temps de faire quoi que ce soit d'où ce plat improvisé car je suis lessivé; je tenais aussi à faire un clin d'oeil aux XV qui on maintenu un suspense insupportable jusqu'à la dernière minute hier soir, c'était superbe! (oui, désolé, parfois je pense à autre chose que la nourriture, mais pas très longtemps)

Brochettes de poulet et salade tonique de légumes croquants

Comme nous sommes dans une dynamique de diminution de la graisse consommée, je ne vais pas frire les cuisses de poulet qui me restent mais plutôt en faire des brochettes.

Avant tout il faut enlever la peau et ensuite desosser les cuisses et les ailes; j'ai un mélange d'aromates cambodgien à base de citronnelle (Cymbopogon citratus), le "Kroeung"; en quelque sorte c'est un curry cambodgien, ce mélange aussi bon qu'indispensable, rentre dans la composition de nombreux mets. Recette du Kroeung dans un autre billet, à venir. Je prépare de temps en temps le mélange et le congèle, c'est très pratique.

Il faut hacher la viande et puis le mélanger au kroeung, saler avec très peu de sauce de poisson ou de sel et ajouter une pincée de sucre.Je ne veux pas que la viande soit salée à point car la petite salade de légumes sera salée aussi, il faut que les deux se compensent.

Il suffit ensuite de mettre cette viande autour d'une brochette (ou d'une mini-brochette dans mon cas) et de l'enfourner (à défaut de pouvoir la cuire sur des braises). Comme j'ai haché des cuisses, j'ai aussi retiré les tendons qui ne peuvent être hachés par la machine, c'est une étape assez fastidieuse mais qui permet d'avoir une brochette plus tendre.

Pour la salade, il faut couper les légumes suivants en allumettes: carottes multicolores, betterave multicolore et céleri. Ecraser avec un presse-ail un morceau de gingembre frais sur les légumes, un demi-citron pressé, de la sauce de poisson ou du sel.

J'ai aussi mis un peu de purée de piment vert au Gombawa, le piment n'était pas fort du tout mais explosions de goûts dans la bouche garantis! Mon Faugères habituel a bien tenu le coup.
Rétro-activement parlant, la viande était un peu sèche, (j'aurais bien mis un peu de gras) mais c'est pour la bonne cause!

Deux petits plats canailles

Comme vous avez pu observer les soirs de semaine, les menus sont  très sobres, pour m'échapper de cela j'ai profité pendant la journée d'avoir deux choses que j'aime particulièrement: des oeufs de poisson frais (du merlan ici, trouvés par hasard au marché de samedi dernier) et des cuisses de grenouille (de la semaine dernière, je n'avais pas le courage de le poster).
J'ai salé les oeufs de poisson samedi midi et je les ai cuisinés dimanche soir (hier). Je trouve que le salage permet de raffermir les poches d'oeufs, cela les fait mieux résister à la cuisson.
Cuisson simple: fariner les oeufs et les faire frire dans de l'huile d'olive, j'ai employé le même procédé pour les cuisses de grenouille (il ne sert à rien de nous leurrer, il est impossible de trouver des fraîches à moins que vous ne soyez des pêcheurs...j'ai donc opté pour un sachet de cuisses de grenouille surgelés d'Indonésie).
Mon problème est que je n'ai pas de feu au gaz qui permet d'atteindre la bonne température pour les fritures, je me suis donc contenté de cuire comme je pouvais avec les plaques vitro-céramiques.

Sauce pour les cuisses de grenouille: du persil plat,  de l'ail des ours et quelques pluches de cerfeuil, revenus dans de l'huile d'olive, déglacés avec du vin blanc, poivre et sel après réduction; un filet de citron pour finit.
Pour les oeuf de poisson: du persil plat et de l'ail passés au mortier et revenus dans de l'huile d'olive, du sel , du poivre et aussi un peu de citron.
C'est simple, c'est bon, comme ça le Chablis ne regrette pas d'avoir été ouvert et j'avoue ce fut un plaisir assez égoïste, en tout cas pour les cuisses de grenouille, car hier, ça luttait fort pour les oeufs de poisson!

Lieu Noir à la sauce tomate

Je suis allé au marché aujourd'hui, surtout pour aller acheter mes volailles de la semaine, et juste en face du stand il y avait un poissonnier. Ce qui a attiré mon oeil, c'est qu'il proposait des oeuf de merlan, ce que je me suis empressé d'acheter, et aussi du lieu noir. J'avais un couple d'amis qui allaient venir déjeuner avec leurs enfants, donc pour en pas perdre trop de temps j'ai aussi acheté deux kilos de lieu noir (pour 4 adultes et 4 anfants donc). C'est une variation sur le thème du cabillaud à la sauce tomate.

Là après avoir dressé je me suis aperçu qu'il manquait quelques minutes de cuisson, mea culpa donc et grâce à saint microondes l'assiete a pu être servie aux enfants, et comme nous avons mangé après le poisson était cuit à point.

Sur un lit d'oignons coupés en rondelles fines et mouillés avec un peu d'huile d'olive, poser le tronçon de Lieu Noir. Le farcir avec du thym, une persillade et quelques rondelles de citron (vert ou jaune peu importe).

Mettre encore un peu d'huile sur le poisson, le saler et le poivrer avant de verser de la sauce tomate. J'avais quelques olives, elles on fait le même voyage.

 Deux louches de bouillon plus tard le tout est parti dans le four à 180°c pendant au moins 40 minutes.

 Il ne reste qu'à servir avec un peu de riz nature, et du piment. J'ai servi avec une pâte de piment parfumé au sâté que j'avais fait avant hier.

Papillote de saumon à la vapeur, salade de moules et algues

Nous poursuivons le cap vers une cuisine simple et peu grasse. Faire tremper les algues (laminaires, un peu comme le kombu que je n'avais pas) dans de l'eau tiède pendant une quinzaine de minutes, bien les nettoyer.

Il suffit ensuite de découper un morceau assez grand pour contenir les morceaux de saumon, j'ai juste mis un peu d'ail des ours et du poivre, et à la vapeur 20 minutes. Penant ce temps le les petits pois cuisaient dans un peu d'eau avec une petite cuillèrée de bouillon végétal.

PetitCitronVert a vu toute la manoeuvre et m'a demandé de faire une salade d'algues aux moules (qu'il adore!). Ce qui fait que j'ai coupé en allumettes un peu d'algue, pas besoin de décongeler les moules, et les ai plongés ensemble dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, suivies d'un refroidissement avec de l'eau froide; bien essorer.

J'ai fait revenir des graines de sésame dans un peu d'huile neutre, quand elles sont bien "grillées", mélanger le tout. En assaisonnement: de la sauce de soja et du vinaigre balsamique (ou un autre à defaut).

Filets de cabillaud à la sauce tomate

 

Un sachet de filets de cabillaud surgelés, une ou deux poignées de moules surgelées décortiquées (je rajoute les moules car petitCitronVert voulait en manger), un bocal de piments de piquillo (ne piquent pas) coupés en lanières, un oignon coupé en fines rondelles, une boîte de tomates pelées (celles de l'été dernier étant le meilleur choix) ou du coulis de tomates, thym, sel, poivre.

Dans un plat qui va  au four, mettre une couche d'oignons, puis les lanières de piments de piquillo par dessus, suivi des filets de cabillaud et des moules; par dessus encore le reste des oignons et des piments; recouvrier le tout de tomates pelées concassées ou d'un coulis de tomate, saler, poivrer et "thymer" (mettre du thym?). Enfin quelques gouttes d'huile d'olive.
Et hop!, au four à 180° (pas besoin de préchauffer), c'est bon quand le dessus est un peu confit, et que presque toute l'eau de cuisson s'est évaporée. Une quinzaine de minutes de préparation et puis on l'oublie un peu au four.

En accompagnement, du riz nature et plein de piment pour ceux qui aiment.

Régime

Après cette longue séquence qui a commencée un peu avant Noël (ça semble déjà si loin, n'est-ce pas?) et qui s'est finie un peu après le Nouvel An chinois, nous allons un peu modérer nôtre appétit ; je vais essayer de faire des plats plus diététiquement adaptés à mon mode de vie sédentaire.

Comme j'avais acheté un gros coq, j'ai opté pour un petit poulet, ce qui fait que les blancs étaient petits aussi, néanmoins j'ai réussi à les découper pour pouvoir en faire des roulades.

Pour aromatiser: du cerfeuil haché, quelques petites feuilles d'ail des ours, un peu de poivre du moulin. Faire des roulades dans un film thermorésistant et les mettre à cuire à la vapeur, une demi-heure devrait suffire.

Comme sauce j'ai prévu juste un filet de citron et un supplément de poivre. Pour accompagner, tout simplement des haricots verts congelés cuits à l'eau, dix minutes quand l'eau salée bout. J'aime les haricots verts croquants. Je n'ai pas pu m'empêcher de mettre quelques petites gouttes d'huile d'olive.

Dix minutes de préparation, une demi-heure de cuisson, c'est un Dîner express!

Coq au vin et sanquette

Je n'ai pas réussi à avoir les crêtes de coq car le volailler les a oubliés, me voilà obligé de changer un peu mes plans; au menu, cannelloni de pousses de navet (désolé j'ai oublié de prendre le photos, alors la recette ce sera pour une autre fois ), coq au vin accompagné de pommes de terre nouvelles.

Préparation préalable: j'ai fait du bouillon avec la carcasse du coq qui en passant faisait au moins trois kg et demi et une autre carcasse de poulet; la viande récupérée sur les carcasses servira pour farcir les cannelloni. Le bouillon servira pour le coq au vin, la cuisson des pousses de navet et aussi celle des cannelloni.
Marinade du coq au vin: j'ai mis les morceaux de coq à mariner dans un litre et demi de Faugères de 2006, du poivre, persil, un oignon haché, un poireau finement coupé, deux gousses d'ail écrasées, du laurier et du thym. j'ai laissé toute une après-midi avant de commencer la cuisson hier soir.

Faire dorer les morceaux de coq dans de l'huile d'olive, puis les réserver. Faire revenir dans de l'huile d'olive les légumes de la marinade, ajouter ensuite les morceaux de coq. J'ai ensuite versé une bonne quantité de Whisky, que j'ai flambé. Ensuite ajouter une cuillère à soupe bien remplie de farine. Bien touiller puis verser le vin de la marinade et quelques louches de bouillon. Il ne reste plus qu'à laisser mijoter. Hier soir le coq a cuit deux heures au moins. Aujourd'hui j'ai recommencé la cuisson à huit heures du matin, en total il a cuit au moins quatre heures. Mis à jour le 08 mars: j'oublie de dire que j'ai cuit à part des lardons fumés coupés assez gros, et un kilo de champignons de paris émincés assez gros aussi. Les pommes de terre nouvelles, ont été cuites à la vapeur. Quand la viande était bien cuite, je l'ai retirée et cuit dans la sauce des petits oignons.

Les navets et les carottes été cuits à part, avec du bouillon et un fonds de sauce de soja et une pincée de sucre. La sauce a été épaissie avec le sang du coq et avec le reste du sang j'ai fait une sanquette.

Pour la sanquette: dans le sang j'ai ajouté de l'ail et du persil haché, sel et poivre. Quand la poêle avec l'huile d'olive était chaude, j'ai versé le sang et laissé cuire. Un peu sec au final car je ne voulais pas rajouter de graisse comme de la pancetta. Les enfants ont aimé malgré tout!

Riz cantonais aux crevettes

Bon, le riz cantonais est plutôt un plat de récupération des restes de la veille ou de l'avant-veille, mais c'est devenu un classique de la cuisine asiatique, pas la peine d'attendre deux jours après avoir cuit du riz pour en faire (même si c'est meillleur).

Dans l'idéal il faudrait avoir des restes de riz cuit de la veille pour les mouiller avec un peu d'eau et séparer les grains avec les doigts; si vous avez du riz que vous venez de cuire c'est plus sportif, les grains cassent car ils ont trop d'humidité, cela devient à la fin, pâteux et désagréable.

Ingrédients pour le riz sauté aux crevettes: des crevettes crues, du riz, de l'ail haché, un peu d'oignon haché finement, petits pois ( que je n'aime pas et que je ne juge pas indispensable, mais les enfants aiment et visuellement c'est plus joli, aux petits pois je préfère du broccoli coupé menu), de l'huile neutre, une pincée de sucre, de la sauce de soja ( mais on peut en faire avec de la sauce de poisson uniquement si on veut lui donner un goût plus asie du Sud-Est), du poivre.
Il va sans dire que c'est comme une ratatouille, on y met ce qu'on veut et chacun possède sa recette!

Faire frire l'ail dans de l'huile chaude, y verser immédiatement les petits pois et les crevettes.

C'est au tour du riz, bien touiller et mélanger. Verser les oeuf que vous aurez battu comme pour faire une omelette, assaisonnez avec un peu de sauce de soja, une pincée de poivre et de sucre.

Quand c'est bien cuit et mélangé asaisonnez avec de la sauce de soja, du poivre et une pincée de sucre, voilà c'est prêt!

Au final, pour moi le riz cantonais c'est: des restes de riz, des restes de viande, des restes de légumes crus et le tout amalgamé avec des oeuf battus! quoi de plus simple et économique?