Un peu sanguinolent, mais vous saurez tout de la méthode australienne pour déshabiller les lapins

Gianni, qui est aussi le fameux fournisseur du "miel de Gianni" dont les enfants se régalent, nous a offert trois lapins et en même temps nous a montré comment ils les dépiautait en deux temps trois mouvents, une façon de faire que lui aurait enseigné un australien de passage, dit-il.
Bon, du coup pour ceux d'entre-vous qui n'avaient jamais eu l'occasion de voir comment on tue et on prépare un lapin, je vous offre un réportage haut en couleurs, les plus sensibles arrêteront leur lecture ici, et je mets quelques photos animalières avant de passer aux choses sérieuses.

La maison des trois petits cochons

Ils seront prêts pour Novembre

Les poules en semi-liberté qui vont picorer les feuilles de peuplier

Lui, l'a échappé belle aujourd'hui

Uova di seppia ou dites " oeufs de seiche"

En passant chez le poissonnier ce matin, j'hésitais entre les cigales de mer et les oeuf de seiche; étant donné la petite quantité de chair et le travail nécessaire à sa préparation, ce sera pour une autre fois, j'ai donc opté pour les oeufs de seiche.

Késako les oeufs de seiche? la réponse est contenue dans la question de départ, en tout cas c'est un mets prisé de ce côté des Alpes et totalement inconnu en IDF, au moins je n'en ai jamais vu en vente chez aucun poissonnier.

La dernière fois que je l'avais préparé, ne voulant suivre que mes instincts, je les avais fait revenir dans de l'huile d'olive, du coup il n'était pas assez cuit pour les gens d'ici (il faut dire que sa consistance ressemblait à celles des animelles, oui ça ressemblait aux rognons blancs).

Cette fois-ci j'ai fait comme le quidam: dix minutes au moins dans de l'eau bouillante salée et assaisonnement simple; sel, poivre, huile d'olive et citron. Pour les plus difficiles, vous pouvez ajouter du persil ciselé.

Que dire, c'est bon, original car on n'en trouve pas à tous les coins de rue, un goût assez neutre et une consistance proche du blanc d'oeuf cuit à l'eau si on peut le faire feuilleté.

Un produit qui se mange sans faim et qui accompagne la soif de ceux qui aiment un petit verre par-ci ou par-là.

Moi, j'aime bien, et je ne serais jamais passé à côté sans y  goûter.

Mis-à-jour du 10 septembre 2012: ce ne sont pas des oeuf, ce sont des gonades en fait.

Penne aux Pholiotes du peuplier et Pleurotes

L'été dernier, grâce à une poussée, j'ai pu goûter pour la première fois des Pholiotes du peuplier (Agrocybe aegerita), ici on les appelle Pioparelle ou Pioppini.

à un jeune stade les chapeaux sont bruns...

...puis deviennent blancs

 C'est un champignon bien parfumé et qui tient bien la cuisson, le goût est agréable et doux; je les avais préparés avec des escargots ( la recette cruelle et sanguinolente pour préparer les escargots dans un prochain billet).

J'ai trouvé au supermarché du coin des belles barquettes de Pholiotes, cultivés bien entendu, à dix euros le kg. Je n'ai pas pu résister, j'ai pris une barquette et aussi une barquette de Pleurotes (beaucoup moins cher, 3 euros /kg).

c'est beau non?

Il faut rester simple pour garder le goût des champignons; garder les Pholiotes entiers, et couper les Pleurotes en morceaux.

Faire revenir dans de l'huile d'olive: un peu d'ail haché et des petits lardons fumés ou non selon votre goût; ajoutez une ou deux jeunes courgettes en tranches, puis les champignons; Nous avons utilisé environ une demi-livre de chaque variété. Salez et poivrez; pour assaisonner la pâte, du parmesan râpé et de l'huile d'olive pimentée. Simple et bon, non?

Poulet de Padoue en croûte de sel et son tian de légumes

Je reviens sur une des recettes de la dernière pause estivale où j'ai été très paresseux, maintenant que nous sommes pour une semaine de vacances ici avec les petitCitrons.

Il faut vous dire aussi que les poulets de la variété dite de Padoue sont assez rares, mais on les remarque toute de suite quand on voit leur houppe, et surtout le regard de Monsieur Coq, qui surveille sa basse cour!

Le grand-père des petitsCitrons les élève pour sa consommation personnelle et du coup pour la notre aussi, mais rien à voir avec les volailles du commerce car celles-ci sont élevées au moins 6 mois, la viande est ainsi très goûteuse mais il faut mâcher (je ne vous parle pas des os car il est impossible d'en extraire la moelle à coups de dents); les volailles sont élevées exclusivement au maïs et aux restes de la maison ou du potager.

Pour une si belle volaille quoi de mieux que la cuisson au four sous une croûte de sel.

Pour la croûte il faut deux ou trois kg gros sel en fonction de la taille de l'animal et des blancs d'oeufs, bien les mélanger ensemble avant de couvrir le volaille. A l'intérieur j'ai mis deux ou trois gousses d'ail écrasées, du poivre, du romarin, du laurier, du poivre et un peu d'huile d'olive.

Bien recouvrir le tout de sel et enfourner à 180-200°C pendant 1h45 au moins, mais le temps de cuisson dépend beaucoup de votre four.

Pour les légumes nous avions les tomates, les courgettes et les oignons du potager, plus des patates qui traînaient par là.

J'ai décidé d'en faire un tian en alternant des tranches dans un plat qui va au four.

Une fois alternés il faut arroser d'huile d'olive, sel, et les herbes de votre choix. Enfournez avec le poulet, en surveillant la cuisson, car on peut aimer très cuit bien doré ou juste cuit.

La sauce a été faire avec un reste de jus de viande, des échalotes finement hachées et revenues dans de l'huile d'olive, et les abats du poulet (coeur, foie, gésier), une fois cuit mixer le tout ;  un peu de moutarde et des jaunes d'oeufs crus ( très frais car ils venaient du poulailler), sel et poivre.

Bettes maritimes et chou chinois sautés au poulet

Je suis un peu en retard sur mes billets dernièrement, je vous rechauffe un plat issu de la dernière rencontre des cuistots sauvages.

Il me restait une poignée de bettes maritimes, pas assez pour en faire un plat, alors je les ai associées à quelques feuilles de chou chinois pour faire un sauté de légumes avec du poulet. Ici, c'est du blanc de poulet émincé.

Ecrasez et coupez une ou deux gousses d'ail avant de les hacher grossièrement.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile, y mettre l'ail.

Le feu doit être très vif.

Immédiatement ajoutez le poulet et touillez, au bout de 5 minutes mettez les légumes, suivi de l'assaisonnement dans l'ordre: vin de riz, sauce de soja, sauce d'huîtres, poivre.

Servez quand les légumes sont cuits mais pas trop, saupoudrez de sésame grillé ou à défaut de gomasio comme j'ai fait, mais comme il contient aussi du sel il faut réduire les sauces citées plus haut.

A manger avec du riz parfumé bien entendu!

Clitocybe nébuleux

Dit comme ça il n'inspire pas confiance, vu de près son chapeau gris n'est pas plus accueillant et sa forte odeur de farine justifierait déjà sa mauvaise réputation, je parle du Clitocybe nébuleux.
Si vous n'êtes pas certains d'identifier l'espèce, ne ramassez jamais un champignon pour le consommer.

Cueilleurs inexpérimentés, abstenez-vous absolument de suivre cette recette à cause des risques de confusion avec une espèce encore plus toxique.

Occupé pendant la cueillette je n'ai pas de photo du champignon en situation

Mais pourquoi mange-t-il un truc pareil?

Ben, parce que j'aime bien changer de goût parfois et comme c'est un champignon délaissé par presque tout le monde, on ne risque pas de rentrer bredouille!
Le tout est de bien cuire ce champignon car il est toxique cru et comme il n'a pas un goût à vous faire tomber par terre en transe, il faut bien l'assaisonner.

La meilleure façon que j'ai trouvé pour apprécier ce champignon est de le faire en conserve sous huile pour le déguster à l'apéritif, après quelques semaines de garde.

Mais avant d'arriver à ceci , il faut travailler un peu...

Prenez les spécimens jeunes ou vérifiez que le chapeau n'est pas vivant et remuant de l'intérieur.

Dans une grande casserole avec beaucoup d'eau, ébouillantez les champignons, une odeur  de farine, âcre, forte et entêtante  va se dégager, il faut bien aérer. De l'écume blanche apparaît et l'eau de cuisson va brunir.
Après 15 minutes d'ébullition, jetez l'eau de cuisson et rincez les champignons, les laisser égoutter. Ils réduisent beaucoup.
Préparez un mélange d'eau, de vinaigre blanc et de sel, mettez-le à bouillir.
Je mets environ une part de vinaigre pour 4 parts d'eau, parfois moins en fonction de l'acidité du vinaigre.

A ébullition , versez les champignons dedans et laissez les cuire 10 minutes puis les égoutter.

Dans les bocaux, mettre une tranche de citron, des grains de poivre et à l'envie, laurier, romarin, thym ou sauge avec les champignons.

Ce sont les restes du peu de romarin que j'avais cueilli au bord de la mer en Bretagne, ses feuilles sont très petites (2cm au grand maximum) mais il est très aromatique.

Faites chauffer de l'huile d'olive, avec des gousses d'ail dans leur chemise et des grains de coriandre.
Quand l'huile est très chaude, versez-la sur les champignons jusqu'à les couvrir et fermez immédiatement le bocal, laissez refroidir.
Bien entendu prenez toutes les précautions car l'huile va bouillir dans le bocal au contact des champignons, et si vous êtes naturistes, habillez-vous ou cas ou...

Je fais la même recette avec les golmottes mais si vous ne voulez pas prendre de risque, les champignons de Paris feront l'affaire.

J'ai obtenu 4 bocaux et demi pour 2,5 kg de champignons frais

Après quelques semaines les champignons sont prêts à être dégustés en antipasti ou à l'apéritif. L'huile d'olive restante peut être utilisée pour cuisiner.

Prêts à être dégustés

J'en ai mis un peu de côté pour le goûter, après une journée le goût des aromates et de l'huile d'olive était prédominant mais à la troisième journée, le parfum si caractéristique du Clitocybe est revenu, en tout cas toute la famille a aimé.

Carpaccio de Cèpe et Foie gras mi-cuit à la confiture de sureau sauvage

Pour nous donner du courage pendant notre récolte de champignons dimanche dernier, j'avais fait un bocal de foie gras mi-cuit au whisky, qui est bien passé avec un Haut-Médoc de 2006; il en restait et nous avions aussi trouvé des cèpes et certains étaient encore très sains. Coupez les cèpes en tranches.
Assaisonnement : une très bonne huile d'olive, quelques gouttes de citron, une pincée de sel et un peu de poivre.

Pour le foie gras: mettre dans un bocal le foie gras avec du sel, du poivre et une bonne lampée de bon whisky. A la vapeur pendant 30 minutes puis laissez refroidir, et puis refrigerateur au moins une nuit.

Pour compenser l'acidité du citron: un peu de confiture de sureau sauvage (démandez la recette à colibri), 

Suite et fin du week-end en Bretagne (Dimanche)

Notre dimanche a commencé par une promenade au Sillon de Talbert, dès la première centaine de mètres les salicornes abondaient déjà, mais la saison est trop avancée et elles sont dures, tant pis pour moi qui rêvait d'en ramener.

Parcontre nous avons eu plus de chance car nous avons trouvé un peu de haricot de mer échouée sur le sable et qui était assez fraîche pour pouvoir être cosnsommée. Elle est restée assez coriace , mais pas déplaisant pour moi, en exagérant un peu je dirais que j'aime la "mâche".

Et aussi c'est un très bon coin pour les patelles, elles étaient énormes mais nous n'en avons pas ramassées car celles de la veille nous attendaient à la maison dans leur sauce tomate.

De retour, on s'est mis aux fourneaux pour faire des daurades grillées achetées la veille au marché local, Nicolas et moi on a été surpris par leur fraîcheur: du poisson "raide" avec les oeils brillants!
J'ai fait des daurades grillées grâce au foyer apporté par Olivier, même s'il ma fallu plus d'un quart d'heure pour allumer le feu, il a démontré par la suite son efficacité.

Pendant ce temps Nicolas a préparé des bettes maritimes et des jeunes poireaux pour l'accompagnement.

Et pour nous encourager, une super tartine façon colibri

Pour assaisonner le poisson: faire une julienne de poireaux, cebettes et gingembre frais. Dans de l'huiile très chaude mettre quelques grains de poivre du Sichuan, quand on sent bien leur odeur verser les légules et touiller, immédiatement ajouter une ou deux cac de sucre, déglacer avec du vin de riz; enfin, un peu de sauce de soja, éteindre le feu et verser quelques gouttes d'huile de sésame.

Après un bon repas nous sommes partis vers le rocher préféré de colibri.

où les petitsCitrons ont appris comment ramasser des bonnes troques (c'est somme les bigorneaux, mais plus grands et de couleur plus claire, et que les gens dédaignent).

Petite pause photo pour les uns

Petite pause-huîtres pour d'autres, dévinez qui?

La marée commence à monter, il est temps de rentrer même si moyenCitron aurait voulu se tremper les pieds dans l'eau

Vous trouverez chez colibri le récit condensé, d'un bloc et sans pub de notre séjour, avec en plus des détails que j'ai omis ici, notamment l'excellent dîner du vendredi soir lors de notre arrivée.

Nicolas a fait une rafale d'articles, ici ses récits du : vendredi,  samedi et dimanche ici et Lundi quand nous étions déjà sur la route du retour (mouillée je dois dire).

Merci amis blogueurs pour cette rencontre haute en couleurs, où nous avons découvert une multitude de choses: pour Madame ce fut le vent, pour les petits ce furent les huîtres, pour moi une envie d'y retourner!

En tout cas ce fut trop court, mais laissons le hasard décider d'une prochaine rencontre entre cuistots sauvages!

Suite du week-end en Bretagne (Samedi)

Le ciel était nuageux, mais il y avait aussi du soleil, et puis nous étions occupés à regarder le sable à la recherche des coques et autres palourdes.

-Franchement les petitsCitrons adorent manger les huîtres

- euhh, c'est vrai?

-Tiens regarde cette belle huître!

 -Non, MoyenCitron, n'ouvre pas tout seul l'huître!

 Alors que Oli tient la bouteille de Meursault, moi les verres, Nicolas ouvrait les huîtres pour les petitsCitrons! du flux tendu vous dis-je!

 Arrête de prendre de photos colibri et viens voire un coup avec nous!

Pendant ce temps là , petitCitron continue à manger des huîtres

-"Je veux bien te croire là" semble penser Oli

  

 Une assemblée de Berniques 

J'entame une danse du soleil en cueillant le fenouil sauvage pour que les nuages s'en aillent

La Criste-marine, un très belle découverte de cette sortie, colibri nous en a fait goûter en conserve, au vinaigre et huile d'olive, super bon!

Et la Bette maritime, j'adore!

 De retour, nous entamons les préparatifs du dîner

Bien laver les berniques, les ébouillanter 30 secondes pour qu'elles se détachent de leur coquille et enlever la tête et les tripes, attention ça éclabousse pas mal.

Une autre assemblée de berniques brozant à la lumière du soleil couchant

 Nicolas procède à leur attendrissement à coups de maillet (impossible d'utiliser la même méthode avec les belles-mères); je les cuisine à la sauce tomate avec des oignons et de l'huile d'olive, sel, poivre et un brin de romarin trouvé au bord de la mer. J'ajoute aussi un peu de jus de cuisson rendue par les coques. Malgré deux heures de mijotage le soir même et deux heures aussi le lendemain, elles sont restées très résistantes, trop.

Il paraît que nous avons dépasé le point critique de cuisson, au delà il faudrait les laisser cuire vingt ans avant qu'elles ne redeviennent tendres!Mais la sauce avait bon goût.

 Les belles coques et les palourdes de notre première pêche à pied; faire ouvrir les coques, réserver le jus rendu et écoquiller.

Des Agarics, du Bolet et une Clavaire trouvés par Nicolas la veille; la clavaire va agrémenter la pasta aux coques. Faire sauter de l'ail et des échallottes hachées dans du beurre additionné d' une bonne huile d'olive, ajouter le jus des palourdes et des coques en laissant le sable bien au fond (il y en a toujours), laisser réduire, je n'ai pas salé car naturellement le jus l'est déjà. Quand les pâtes sont à point, verser la chair des coques dans la sauce et les mélanger aux spaghettis. Poivrer.

Nicolas a préparé les champignons, mais comme ils ont noirci et réduit à la cuisson il ne les a pas jugés présentables; d'ailleurs on les a mangés le lendemain, ils étaient aussi très bons.

 Et pour la fin, le fameux "oyster chowder "de colibri, que moyenCitronVert à commencé à manger même avant que le deuxième bol ne soit servi. Il en a repris ensuite...Pour un premier contact avec la bette maritime ce fût une très très belle découverte. Après toute une après-midi gelée par le vent, MadameCitronVert a accueilli cette soupe comme son salvateur.

Merci à colibri et Nicolas pour toutes leurs photos et aussi pour cette superbe journée et ce deuxième dîner que nous avons clos avec quelques gouttes de grappa qui ont reveillé des souvenirs chez colibri et Oli, dis, tu racconteras l'histoire colibri?